Torta Saint-Honorè

Pastel de Saint-Honoré

Receta Pastel Saint-Honorè

La Tarta Saint-Honorè no necesita presentación, es uno de los emblemas de la confitería francesa, es una tarta preparada con hojaldre, rellena con crema de chiboust (natillas aclaradas con merengue) y decorada en la superficie con hojaldres .

Siempre me ha fascinado saint honorè pero al ser un poco laborioso de hacer, siempre lo pospuse para probarlo, este año sin embargo mi abuelo por sus 88 años me pidió que hiciera su pastel de cumpleaños y así tomé «el toro por los cuernos» y me lancé a su preparación.
Hay docenas de recetas para preparar el pastel santo honor, muchas que no incluyen bizcocho, me inspiré un poco y creé esta versión mía, empezando por el chiboust de crema de montersino, el pastel fue un cuento de hadas y el abuelo estaba súper feliz, diría misión cumplida 😉

Bueno, te dejo con la receta y vuelvo al trabajo, el primer día de vuelta de las vacaciones es siempre agradable e intenso, besos :*

  • Dosis para un molde de 26 cm :
  • Ingredientes del bizcocho
  • 4 huevos
  • 4 cucharadas de agua
  • 170 g de azúcar
  • 200 gr de harina 00
  • 1 sobre de polvo de hornear
  • 1 cucharadita de esencia de vainilla
  • Ingredientes para la crema de Chiboust
  • 7 yemas
  • 120 gr de azúcar (para la crema)
  • 300 gr de leche
  • 45 g de fécula de patata
  • 12 g de gelatina
  • vainilla
  • 155 g (130 + 25) de azúcar (para el merengue)
  • 30 ml de agua
  • 5 claras de huevo
  • 50 gr de chocolate negro
  • Ingredientes del baño
  • 70 gr de azúcar
  • 250 ml de agua
  • 40 ml de cointreau
  • Otros ingredientes
  • 7 soplidos
  • 1 rollo de hojaldre
  • leche de cepillado
  • 200 ml de crema de pastel
    .

  • preparación: 1 hora y 30 min
  • cocción: 1 hora
  • total: 2 horas 30 min

Pastel de Saint-Honoré
Procedimiento

Cómo hacer el pastel de Saint-Honoré

1) Preparar el bizcocho

Para el bizcocho te dejo el enlace a la receta paso a paso aquí. Pero usa las dosis que figuran entre los ingredientes.
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2) Preparar el disco de hojaldre

Corta el hojaldre en un círculo del mismo tamaño que el bizcocho.
Coloca el disco y sus recortes en una bandeja de horno cubierta con papel de hornear, pela la superficie, cepilla con la leche y hornea a 200° en un horno precalentado durante 15 minutos.

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Una vez que la pasta de hojaldre esté dorada, sácala del horno y déjala a un lado.
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3) Preparar las bocanadas

Le remito a la receta de la pasta de hojaldre que encuentra aquí.

4) Preparar la Crema Chiboust

Divide las yemas de las claras de huevo. Las yemas se usarán para las natillas y las claras de huevo para preparar el merengue italiano.

Prepara primero el merengue italiano.

Vierta el agua y el azúcar (los 130 g) en una cacerola y llévela a ebullición.
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Mientras tanto, bate las claras de huevo junto con el azúcar (los 25 g).
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Cuando el jarabe de azúcar alcance una temperatura de 118°C, vierta el jarabe a ras en las claras de huevo, siempre continuando batiendo.

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Sigue batiendo la crema hasta que se enfríe completamente, tardará unos 10 minutos.
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Prepara la crema ahora.

En una cacerola, hierve a fuego lento la vaina de vainilla en la leche durante 5 minutos.
Remoje las láminas de gelatina en agua fría durante 10 minutos.
Mezclar las yemas con el azúcar (los 120 g), y luego agregar el almidón.
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Añade la leche a la mezcla de yema de huevo y revuelve, luego exprime la gelatina y añádela a la mezcla.

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Ponga la mezcla en una cacerola de fondo grueso y cocínela revolviendo frecuentemente hasta que esté suave y densa.
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Una vez que el merengue italiano esté listo, añádalo lentamente a la natilla caliente incorporándolo poco a poco en cucharadas.
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Dividir la crema de chiboust en 2 tazones.
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En uno añade el chocolate derretido.
Ponga ambas cremas en la nevera para que se enfríen.
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5) Prepara el baño.

Para el baño, hierve el agua con azúcar y déjala enfriar. Entonces añade el licor y déjalo a un lado.

6) Montar el pastel de santo honoré.

Parta el bizcocho por la mitad. Mojar ambos discos con la humedad obtenida.
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Ponga el primer disco de bizcocho en un plato y coloque un anillo de bisagra alrededor.
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Esparce media crema de chocolate sobre la capa de bizcocho.
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Coloca el disco de hojaldre sobre la crema de chocolate.
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Cubre con la mitad de la crema blanca.
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Cierra el pastel con la segunda capa de bizcocho y aplica una ligera presión para distribuir bien todo el relleno.
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Batir la crema y glasear el pastel completamente.
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Coge los restos de hojaldre cocido que se han guardado y desmenúzalos en trozos grandes. Cubre todo el borde del pastel con las migas de hojaldre.
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Rellena los bocadillos con crema blanca o de chocolate Chiboust o crema batida.

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Con un saco un poche crear pequeños mechones de crema alrededor del pastel.
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Luego crea tiras diagonales de crema Chiboust blanca y de chocolate alternadas.
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Por último, decoren el pastel de San Honoré con bocanadas. Déjalo reposar en la nevera al menos una hora antes de servirlo.
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