Panettone de chocolate

Panettone de chocolate

Receta Panettone de chocolate 12

El año pasado una de las chicas que trabaja conmigo, Caterina, trató de hacer panettone de chocolate y naranja tomando la receta de este sitio, habló de ello con entusiasmo y me intrigó inmediatamente la receta, pero yo estaba luchando con mi pandoro pelado y decidí posponer la prueba hasta este año. Desgraciadamente con este panettone no hubo sentimiento, incluso tiré la masa dos veces, culpando una vez a mi madre de la levadura y otra vez por la adición de ingredientes, tal vez hechos demasiado apresuradamente, el hecho es que lo tomé con odio y decidí tirar la toalla. Caterina, sin embargo, que lo había probado, no quiso aceptar mi derrota y decidió prepararlo ella misma cambiando un poco el procedimiento (y un poco la receta) a su gusto y mágicamente el panettone de chocolate tuvo éxito. El resultado final y la receta de hoy son gracias a su terquedad, pero pondré esta preparación entre mis mayores fracasos, junto a la mayonesa así que 🙁 os dejo entonces a la receta de panettone de naranja y chocolate con el amargo en la boca, aunque al primer mordisco, me haya más que endulzado 😉 Besos a los amigos y buenos días!

  • Ingredientes para un molde de 1 kg:
  • 135 ml de agua
  • 10 g de levadura de cerveza
  • 150 g de azúcar
  • 335 g de harina 0 o Manitoba
  • 80 gr de mantequilla
  • 150 gr de yemas de huevo (unos 8)
  • 50 gr de miel
  • 3 gr de sal
  • 110 gr de naranja confitada
  • 100 gr de chocolate negro
  • Ingredientes de la emulsión:
  • 90 g de mantequilla
  • 30 g de cacao amargo
  • 1 cucharadita de esencia de vainilla
  • 1/2 cáscara de naranja rallada
    .

  • preparación: 3 horas
  • cocción: 50 min
  • total: 3 horas y 50 minutos + 20 horas de subida

Panettone de chocolate
Procedimiento

Cómo hacer panettone de chocolate

La noche anterior preparen la emulsión .

En un tazón, agregue la mantequilla muy suave con cacao, vainilla y cáscara de naranja y mezcle bien.
Cúbralo con una película y guárdelo a temperatura ambiente.
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Ingredientes de la levadura:

10 ml de agua

2 g de levadura de cerveza.
1 pizca de azúcar.
15 g de harina

A la mañana siguiente, empieza a hacer el polvo de hornear.
Poner el agua, la harina, la levadura y el azúcar en un recipiente y amasar hasta obtener una bola de masa homogénea.

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Cubrir con película y dejar que se levante durante 1 hora o hasta que se duplique.
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Ingredientes primera mezcla:

levadura

8 g de levadura de cerveza.
125 ml de agua

275 g de harina (25 + 120 + 130)

75 g de azúcar

80 g de mantequilla

65 g de yemas de huevo (unas 3)

Poner la levadura en el recipiente de la batidora, añadir el agua y la levadura picada y empezar a trabajar con el látigo plano.
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Añade 25 g de harina y amalgama.
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Combina el azúcar y sigue trabajando.
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Siempre con el látigo plano en funcionamiento, añada también la mitad de la harina restante (he puesto 120 g).
Una vez que se ha obtenido una mezcla homogénea, se empieza a añadir la mantequilla, que debe ser bastante blanda sin derretirse, poco a poco, haciendo que la anterior se incorpore perfectamente antes de añadir más.
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Una vez que se haya incorporado toda la mantequilla, comience a agregar las yemas ligeramente batidas, en por lo menos 2-3 tiros.

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Finalmente, agregue la harina restante gradualmente (1 cucharada cada vez). A medida que la añada, la mezcla comenzará a ser cada vez más firme, por lo que debe cambiar al látigo de gancho. Considere también si debe añadir toda la harina o no: si la mezcla ya está bien ensartada (se desprende completamente de las paredes y del fondo del bol y sube hasta el gancho), evite añadir más harina.

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Una vez que la masa esté terminada (toda la operación le llevará al menos 40 minutos), forme una bola, pásela a una tabla de repostería limpia (no enharinada) y déjela al aire libre durante al menos 20 minutos.
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Luego se pela una pequeña bola de masa, y con la ayuda de un tarot o una espátula, se piola la masa para formar una bola regular.
Pasa la masa grande a un tazón grande y limpio y la bola a un vaso alto y estrecho.
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Cúbranlos con película y pongan una marca (usé una banda elástica) en el vidrio para marcar donde llega la masa. Ponlos en un lugar cálido y protegido (por ejemplo, el horno apagado con la luz encendida).
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Cuando la masa en el vaso se triplique con respecto a la marca dejada (tardará unas 6 horas), se puede proceder a la segunda masa.

Ingredientes según la masa:

primera masa

45 g de harina

50 g de miel

75 g de azúcar

85 g de yemas (alrededor de 5)

3 g de sal

emulsión

110 g de naranja confitada.
100 g de chocolate negro

Esta última masa tardará al menos 1 hora y 30 minutos.
Primero corta la cáscara de naranja y el chocolate negro en cubos. Ponga el chocolate en un tazón y guárdelo en el congelador hasta el último momento.
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Ponga la masa en el tazón de la amasadora (también añadí la del vaso) y desínflela.
Añade la harina y empieza a amasar, luego añade la miel. Recomiendo: para toda la segunda masa, después de la adición de cada ingrediente tendrás que seguir amasando con el gancho hasta que la masa se remueva de nuevo!
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Entonces comienza a agregar las yemas ligeramente batidas, poco a poco, y luego la sal.
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Cuando las yemas y la sal estén bien mezcladas, añada también la emulsión, siempre en al menos 3 veces, y mezcle bien.
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Finalmente, toma el chocolate del congelador y añade cáscaras de naranja y de chocolate, alternándolas, en varios pasos.

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Cuando se distribuyan uniformemente, dejen descansar la masa, cubierta con película, durante al menos 30 minutos en un lugar protegido y cálido.

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Toma el tazón y transfiere la masa a la tabla de repostería (sin enharinar). Déjalo descansar por lo menos 15 minutos al aire libre.
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Pesar la mezcla, que debe ser por lo menos de 1,1-1,2 kg (el peso disminuirá durante la cocción, a medida que el agua se evapora).

Envuélvelo con el tarot y déjalo apuntar durante otros 15 minutos o hasta que la superficie ya no esté pegajosa.

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Así que sólo hay que devolverlo y transferirlo a la magdalena.
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Cultive la masa en un lugar cálido y protegido de las corrientes hasta que llegue a 1 ó 2 dedos del borde (tardará al menos 8 horas). Si te apetece puedes meter el panettone (grabar una X en la superficie, poniendo unos copos de mantequilla en el grabado): No me sentía lo suficientemente seguro y preferí evitarlo.

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Hornee el panettone de chocolate en un horno estático precalentado a 165°C y hornee durante unos 50 minutos. Le recomiendo que pruebe la prueba del palo antes de hornear (o compruebe que el corazón de la masa está a unos 94°).

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Enhebrar el panettone (con el panettone entero) con agujas de tejer esterilizadas a unos 1-2 dedos de la base, darle la vuelta y colocar las agujas de tejer en soportes. Déjelo reposar en esta posición hasta que se enfríe completamente (al menos 12 horas).
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Así que endereza, saca las planchas y sirve.
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